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春江鲥鱼鲜,富春江里的“绝味”_杭州网新闻频道

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春江鲥鱼鲜,富春江里的“绝味”2020-04-20 11:38:30杭州网 富春江鲥鱼肥嫩鲜美,口碑载道,向有“绝味”之称。早在东汉,鲥鱼就已成为一款至尊水鲜。相传,东汉名士严子陵少时与光武帝同窗。刘秀称帝后,请子陵出山当官,未料,先生难舍鲥鱼之鲜,请辞不去,致使春江鲥鱼名传全国。李白闻讯,叹道:“永愿坐此石,长垂严陵钓”。富春江鲥鱼至尊至鲜,赛过有菜中极品之称的莼羹鲈脍。苏东坡说:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余;尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”鲥鱼,一种回游鱼类,丰渔期短。春江下流,江面宽广,水草茂盛,江流陡峭,水质明澈。开春后,鲥鱼逆流而上,群涌至此,成为最佳繁殖场所。渔人泛舟江上,扬帆捕捉,旧有“四月鲥鱼起浪花,渔舟出没浪为家”之句,描绘渔家捕鱼盛况。鲥鱼取“鲥”字,意为往来不断守时。春夏之交,从外海回游至春江产卵,构成渔汛。定村夫称为“二水鱼”,也便是既能在海水中,也能在淡水中成长。“二水鱼种”大略鲜美无比,也就特别珍稀宝贵了。村民称为“子陵鱼”,以鱼唇有朱点者为上。据父老说,朱点系严子陵品味后,深感其味鲜美,又称极品鲥鱼。鲥鱼滋味虽美,却患鱼刺过多。作家张爱玲嗜食鲥鱼,慨叹道:“人有三恨”:一恨海棠无香;二恨鲥鱼多刺;三恨红楼梦未完。或许,在大作家看来,海棠花鲜艳秀美,却无芳香,一恨也;鲥鱼新鲜无比,无法多刺,二恨也;《红楼梦》虽好,未有“才子佳人终成眷属”之结局,三恨也。明《本草纲目》载:“鲥出江南,江中皆有,而江东独盛,故官府以充御贡。”可见明代鲥鱼就已列为贡品,但是,鲥鱼出水即死,上市时,正值端午前后,不易保存。古人用地窖存置冬天冰块,再用船只,经运河送往北京。舟行过慢,到了京城失去了原味。古人只得快骑直送京师,有了“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船”之说。皇上为品鲥鱼之鲜,不吝兴师动众,怨声载道。古人有:“江南四月桃花水,鲥鱼腥风满”,备述鲥鱼虽鲜,然贡鲥艰苦。运到京城达二千五百余里,快马加鞭,三十里换一马,备马三千余匹,千余马夫,星夜兼程,费尽心力,到送达京师,却已蜕变。按察使张能麟奏折陈情,全国颤动:“飞递鲥鱼,恭进上御。敢不殚心照料?选择健马飞递。伏思皇上劳心焦思。一鲥之味,何关重轻。臣窃诏鲥责难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶。若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南,达于京师,二千五百余里。进贡之员每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人。山路高低,州县各官督率人夫,运木治桥,抬石治路,昼夜奔波。且天气炎热,鲥性不能久延。臣下奉法惟谨,故一闻鲥贡,实有昼夜惊骇不宁者。”清帝阅后,居然没有见怪,命令“永免鲥贡”,才算了却官民之累。富春江严子陵钓台鲥鱼尊为贡品,非同寻常,只要巨富权贵才干享受。清《冷庐杂识》说:“鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登”;《仁恕堂笔记》说:“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”鲥鱼烹饪也不同于众,宋《中馈录》说:“去肠不去鳞,用布拭去血水,放纵锣内,以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀,其味和,蒸之”;《随园食单》载:“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不行切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。”鲥鱼甘旨,贵在鳞上,鳞片含有较多脂肪,烹制鲥鱼不去鳞,清蒸为宜,鳞片油脂进入鱼肉,滋味才会润泽鲜美。现代厨师烹饪此菜,与古人迥然不同:带鳞清蒸,取的是本味。此菜上桌,观鱼色,品鱼味,老门客一望便知,是否按古法烹饪。鳞虽不能吃,但皎白油润如银,也是鲥鱼诱人的菜色。▼延伸阅览▼修建,河山的一道风景线胡忠英:我与杭州餐饮业的“老滋味”“扬州八怪”之首竟是位杭州人! 来历:龚玉和作者:龚玉和 修改:郭卫责任修改:方志华

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